Tartare de saumon,Suprême de pintade farci aux figues,Salade d’oranges au grand Marnier et au Cognac façon Hubert MORITZ
Tartare de saumon
Ingrédients (4 personnes) 500 g de filet de saumon cru Quelques pincées d’aneth, de ciboulette, et de persil 2 échalotes 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Du jus de citron (l’équivalent de 4 citrons) 4 avocats Une pincée de poudre de girofle
Préparation Couper le filet de saumon en petits dés. Verser le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer avant de réserver au frais. Pendant ce temps, creuser les fruits de la passion. Mélanger la pulpe avec la confiture de gingembre. Rajouter l’aneth et mélanger le tout avec le saumon. Réserver au frais pendant ½ h avant de servir.

Suprême de pintade farci aux figues
Ingrédients (2 personnes) Pour la préparation de la viande 100g de figues séchées 50g de pignons de pin 1 tranche de mie de pain 1 œuf Un peu de cannelle Une noix de beurre Pour la préparation de la sauce 20cl de fond de viande 1 figue fraîchePeler les oranges à vif en retirant leurs zestes et la partie blanche située en dessous. Couper les oranges dans le sens horizontal. Retirer les pépins.  Disposer ces oranges dans un saladier. Les sucrer et les arroser avec une pointe de cognac. Réserver au frais Tailler les zestes en filaments et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes puis égoutter. Rouler les zestes dans du sucre. Rajouter les noisettes, le grand marnier et 2 pincées de poivre. Verser sur les oranges. Bon appétit ! 5cl de porto Du sel, du poivre Pour l’accompagnement 1 échalote 1 œuf 80g de farine 150g de pommes de terre
Préparation Hacher grossièrement les figues et les pignons de pin. EPeler les oranges à vif en retirant leurs zestes et la partie blanche située en dessous. Couper les oranges dans le sens horizontal. Retirer les pépins.  Disposer ces oranges dans un saladier. Les sucrer et les arroser avec une pointe de cognac. Réserver au frais Tailler les zestes en filaments et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes puis égoutter. Rouler les zestes dans du sucre. Rajouter les noisettes, le grand marnier et 2 pincées de poivre. Verser sur les oranges. Bon appétit !mietter  la mie de pain et mélangez avec l’œuf et la cannelle. Farcir le suprême. Saler et poivrer. Mettre au four pendant 20 minutes th7-8. Pendant ce temps, préparer la sauce. Porter à ébullition le fond de viande, la figue pelée et le porto. Mixer, saler et poivrer. Eplucher l’échalote, la hâcher et la faire revenir à la poêle. Eplucher, lavez les pommes de terre, les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant 30 minutes. Les passer en purée. Incorporer, la farine, les œufs, les échalotes et assaisonner. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Confectionner des petits boudins en les roulant dans les mains. Les plonger dans l’eau et les égoutter dès qu’ils remontent à la surface.

Salade d’oranges au grand Marnier et au Cognac
Ingrédients (2 personnes) 3  Oranges Un peu de sucre 50g de noisettes pilées Une pointe de grand marnier et du cognac Une pincée de poivre
Préparation Peler les oranges à vif en retirant leurs zestes et la partie blanche située en dessous. Couper les oranges dans le sens horizontal. Retirer les pépins.  Disposer ces oranges dans un saladier. Les sucrer et les arroser avec une pointe de cognac. Réserver au frais Tailler les zestes en filaments et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes puis égoutter. Rouler les zestes dans du sucre. Rajouter les noisettes, le grand marnier et 2 pincées de poivre. Verser sur les oranges. Bon appétit !