210 gr de sucre blond (cassonade)
25 gr de sucre blanc
90 gr de farine
8 œufs
10 feuilles de gélatine
1/2l de Pineaux des Charentes blanc
1/2l de lait demi-écrémé
20 cl de crème fleurette
Préparation
Dans un bol, casser 3 œufs entiers et fouetter les avec 90 gr de sucre blond. Placer le bol au bain marie, l’eau ne devant pas excéder 45°. Fouetter avec le fouet à blanc en incorporant de l’air jusqu’à obtention d’un ruban. Retirer du feu et verser progressivement les 90 gr de farine en l’incorporant délicatement. Verser cet appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et beurrée. Faire cuire au four pendant 7 à 8 min à 180°. Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir.
Verser le pineau dans une casserole, mettre sur feu moyen et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Pendant ce temps, mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Une fois le pineau bien réduit, faire fondre la gélatine égouttée tout en remuant au fouet. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème anglaise : faire chauffer 1/2l de lait à feu doux. Pendant ce temps, blanchir 5 jaunes d’œufs avec 120 gr de sucre blond. Une fois le lait arrivé à ébullition, le verser sur ce mélange. Mettre cet appareil dans une casserole, le chauffer à feu doux et mélangez sans arrêt avec une spatule en faisant des 8. Une fois la crème anglaise arrivée à consistance onctueuse, retirer la casserole du feu et continuer à remuer pendant 5 minutes.
Incorporer le sirop au pineau dans la crème anglaise en remuant bien. Réserver au frais afin de faire prendre la gélatine.
Battre la crème fleurette en chantilly. Une fois la crème montée, ajoutez 25 gr de sucre blanc et réserver au frais.
Une fois la crème anglaise bien refroidie, elle commence à se gélifier. Incorporer alors la crème fouettée délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser ensuite ce mélange sur la génoise afin de la remplir. Réserver pendant 3 à 4 heures au frais.
Retirer le cercle à l’aide d’un couteau fin.
Bon appétit !
