800g de veau (blanquette)
4 carottes
2 oignons
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
150g de céleri branche
100g d'oignons grelots
2 cubes de bouillon
2 citrons verts
10g de farine de mais
20cl de crème fleurette
1 jaune d'oeuf
300g de riz de camargue
20g de sucre
10g de beurre
Ustensiles
1 cocotte
1 écumoire
1 zesteur
2 casseroles
1 presse agrume
papier sulfurisé
Préparation
Parer et découper les morceaux de veau. Eplucher et laver les légumes.
Mettre les morceaux de veau dans la cocotte, mouiller avec de l'eau froide à hauteur.
laisser chauffer jusqu'à ébullition puis écumer.
Ajouter ensuite les carottes coupées en tronçons, le céleri, l'oignon, piqué de clous de girofle, le laurier et les cubes de bouillon. Laiser cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux.
Prélever les zestes des citrons verts et les faire blanchir pendant une à deux minutes. Presser le jus et réserver.
Faire suer au beurre un oignon finement ciselé puis ajouter le riz pour le nacrer. Ajouter ensuite 1,5 fois le volume d'eau, saler et laisser cuire à couvert jusqu'à complète évaporation.
Mettre dans une casserole les oignons grelots avec un fond d'eau, 20g de sucre et 10g de beurre. Placer dessus un chapeau en papier sulfurisé. Faire cuire à feu doux jusqu'à obtenir une légère coloration blonde.
Décanter les morceaux de blanquette et les légumes dans un récipient et réserver à température ambiante. Faire réduire de moitié le bouillon de cuisson. Ajouter ensuite le jus de citron.
Ajouter quelques parcelles de beurre dans le riz, s'assurer de sa cuison et de son assaisonnement.
Réunir dans un bol la crème fleurette, le jaune d'oeuf, et l'arrow root et mélanger au fouet. Verser un peu de bouillon et délayer. Verser ensuite ce mélange dans le bouillon de cuisson et lier au fouet. Ajouter les zestes de citron verts, les oignons grelots, les morceaux de viande et les légumes.
Bon appétit
