Pour la génoise :
200 gr d’œufs (2 œufs)
142,25 gr de poudre d’amandes
142,25 gr de sucre glace
8 gr de nescafé
115 gr de blanc d’œuf
37,5 gr de farine
37,5 gr de beurre
Pour la mousse chocolat sabayon :
175 gr de sucre semoule
75 gr d’eau
150 gr de jaunes d’œufs
3 œufs
400 gr de guanaja fondue
750 gr de crème fouettée
Pour le croquant :
250 gr de pralin noisette
100 gr de couverture lactéePour la génoise :
200 gr d’œufs (2 œufs)
142,25 gr de poudre d’amandes
142,25 gr de sucre glace
8 gr de nescafé
115 gr de blanc d’œuf
37,5 gr de farine
37,5 gr de beurre
Pour la mousse chocolat sabayon :
175 gr de sucre semoule
75 gr d’eau
150 gr de jaunes d’œufs
3 œufs
400 gr de guanaja fondue
750 gr de crème fouettée
Pour le croquant :
250 gr de pralin noisette
100 gr de couverture lactée
125 gr de feuilletines
25 gr de beurre
Pour le glaçage :
0,280 l d’eau
350 gr de sucre semoule
200 gr de crème
14 gr de gélatine
120 gr de poudre de cacao
125 gr de feuilletines
25 gr de beurre
Pour le glaçage :
0,280 l d’eau
350 gr de sucre semoule
200 gr de crème
14 gr de gélatine
120 gr de poudre de cacao
Pour la génoise
Fouettez au batteur la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs puis le nescafé.
Ajoutez ensuite les blancs montés, la farine et le beurre fondu.
Etalez sur une feuille de papier sulfuriser dans un cercle puis enfournez à 220° pendant 7 à 8 minutes
Pour la mousse chocolat sabayon
Cuire le sucre semoule et l’eau à 130°, puis versez ce mélange sur les jaunes et les œufs et fouettez au robot.Après refroidissement, ajoutez le chocolat fondu à 40° et bien mélanger à l’écumoire.Ajoutez la crème fouettée et lissez le tout.
Pour le croquant
Faites fondre le chocolat et ajoutez le pralin, le beurre et la feuilletine puis mélangez.
Pour le glaçage
Faites bouillir le tout sauf la gélatine. Cuire à 98°, ajoutez la gélatine et passez au chinois.
Pour le punch au café
Faites chauffer 500 gr de sucre pour 450 gr d’eau et ajoutez 500 g de café machine.
Bon appétit !
