Asperges blanches et vertes
Quelques queues de langoustines
Quelques morilles
1 échalote
Des tomates confites
1 peu de beurre
1 peu de fond de volaille
Préparation
Couper les pointes des asperges précuites et le reste en tronçons. Ciseler une échalote.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, ajouter l’échalote, mélanger.
Mouiller avec le fond de volaille. Rajouter les tronçons d’asperges uniquement.
Couper quelques dés de tomates confites. Les ajouter au ragoût ainsi que les morilles. Laisser réduire. Incorporer ensuite les pointes d’asperges blanches. Lier le tout avec un peu de beurre.
Ouvrir les queues de langoustines et faire les revenir.
Chemiser un petit cercle avec un peu de parmentière de pomme de terre et disposez les pointes d’asperges vertes autour. Remplir avec le ragoût d’asperges et dressez quelques queues de langoustines dans l’assiette. Ajouter un filet de sauce.
La sauce
Concasser les carcasses de langoustines. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter des carottes, de l’oignon, du céleri, une gousse d’ail et ensuite du concentré de tomates. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec de l’eau et laisser cuire une vingtaine de minutes. Ajouter enfin un peu de crème et mixer le tout.
Bon appétit !
