Le bouillon de volaille de Pascal Walter

Le bouillon de volaille
Duo de chefs

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

 

Ingrédients :
> 1 poulet fermier
> 1 garniture aromatique (bouquet garni, carotte, céleri, oignon, poireau)
> Sel, poivre

 

Déposer la volaille et la garniture aromatique au fond d'une cocotte. Saler et poivrer.
Ne pas trop saler dans un premier temps. Réajuster en fin de cuisson si nécessaire.
Mouiller à hauteur, couvrir et démarrer la cuisson. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Pour une cuisson optimale, piquer la cuisse de la volaille à l'aide d'un thermomètre.
Aux alentours des 67 degrés, la viande est cuite.

 

Pour les potages :
Ingrédients :
carottes, céleri, courgettes

Utiliser les restes de votre bouillon pour préparer différents potages.
Pour se faire, couper en julienne ou en brunoise céleri, carottes et courgettes.
Cuire quelques minutes les légumes.
Ajouter les aliments et les restes de la volaille au bouillon et déguster.

 

Pour le velouté de volaille :
Ingrédients :
carottes, céleri, courgettes, roux

Décliner le bouillon de la même manière avec les mêmes légumes.
Apporter un peu de liaison grâce au roux.
Pour le roux, faire fondre 50g de beurre et ajouter la même quantité de farine.
Faire cuire le tout au moins 5 minutes à feu doux dans le but d'obtenir un aspect granuleux.
Pour obtenir un velouté, ajouter le roux au reste du bouillon. Porter à ébullition.
Ajouter une bonne cuillerée de crème fraîche.
Ajouter les légumes et les restes de la volaille au velouté et déguster.

 

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