Le carpaccio de Saint-Jacques bretonne de Fabien Mengus

Le carpaccio de Saint-Jacques bretonne
Duo de chefs

Préparation : 30 minutes

 

Ingrédients :  
> Fenouil > Saint-Jacques
> Céleri-branche > 1 truffe
> 1 pomme verte > Huile d'olive
> Endive carmine > Vinaigre balsamique blanc
> Mâche > Sel
  > Poivre du moulin

 

Pour la préparation :

Couper le céleri-branche et le fenouil en brunoise.
Cuire les légumes, taillés en brunoise, à l’anglaise, pendant 1 minute (cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée). Réserver.
Couper les ¾ de la pomme verte et 2 à 3 feuilles d’endive carmine en brunoise et ajouter au mélange fenouil et céleri-branche.
Garder le quart restant pour le décor et couper en julienne.
Couper la truffe en fines lamelles. Réserver.
Couper les Saint-Jacques en fines lamelles. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant ¾ d’huile d’olive et ¼ de vinaigre balsamique blanc. Bien mélanger le tout.
Assaisonner les Saint-Jacques de vinaigrette et laisser mariner 5 minutes.
Saler et poivrer les légumes. Ajouter la vinaigrette.
Dresser le tout. Réaliser un socle avec les légumes. Déposer les lamelles de truffe et de Saint-Jacques, la mâche et la pomme verte en julienne.
Déguster.

 

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