Le cordon rouge au poivre de timut et son crumble de butternut au parmesan de Fabrice Nachbauer

Le cordon rouge au poivre de timut et son crumble de butternut au parmesan
Duo de chefs

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients :  
> 1 faux-filet ouvert en portefeuille > 1 courge butternut
> 1 tranche de jambon serrano > 4 cl de crème liquide
> 3 tranches de Maasdam > 20g de beurre
> Poivre de Timut > 10g de farine
> 3 cl de cognac > 10g de parmesan
> Sel, poivre  

 

Pour la préparation :

Couper la courge butternut en petits dés. Les cuire à l’anglaise jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réserver.
Préparer le crumble de parmesan. Mélanger le beurre, la farine et le parmesan. Bien pétrir la préparation et en faire une boule. Réserver au frais pour fixer le tout puis tailler la pâte à crumble en petits cubes. Réserver.
Déposer, dans le faux-filet au préalable ouvert en portefeuille, une tranche de jambon serrano et 3 tranches de maasdam.
Refermer le faux-filet en veillant à ce que rien ne dépasse. Assaisonner de sel et d’un peu de poivre.
Saisir le faux-filet dans une poêle bien chaude, avec de la matière grasse, cinq minutes par face. Couvrir le cordon rouge en fin de cuisson.
Pendant la cuisson, finir le crumble de butternut au parmesan. Déposer les dés de butternut dans un ramequin et ajouter la crème liquide. Disposer ensuite les cubes de  pâte à crumble au parmesan. Enfourner thermostat 7-8 pendant une dizaine de minutes.
Lorsque la viande est cuite, la réserver et préparer la sauce. Ajouter dans la poêle le poivre de timut, le cognac et faire flamber le tout. Puis, ajouter suffisamment de fond de veau et laisser réduire encore quelques minutes.
Dresser et déguster.

 

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