Le croustillant de saumon à l'aneth de Fabrice Nachbauer

Le croustillant de saumon à l'aneth
Duo de chefs

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients :  
> 1 pavé de saumon > Aneth
> Céleri-branche > 1 feuille de brick
> 10 cl de crème liquide > Sel, poivre
> 5 cl de vin blanc > ½ oignon finement haché
> Jus d'une clémentine  

 

Pour la préparation :

Mettre le saumon en croustillant. Déposer au milieu de la feuille de brick un brin d’aneth et le pavé de saumon, préalablement écaillé, dans le sens de la longueur.
Commencer le pliage en rabattant les bords. Retourner le croustillant et couper le surplus de pâte.
Faire chauffer une poêle avec de la matière grasse.
Déposer le croustillant, côté pliage en premier, et à feu doux, le marquer en cuisson pour obtenir une jolie coloration.
Mettre le croustillant au four, à 180°, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Couper le céleri-branche en petits morceaux.
Mettre une casserole à chauffer avec un peu de matière grasse. Faire légèrement revenir l’oignon finement haché, sans coloration.
Ajouter le céleri-branche. Saler et poivrer.
Remuer et mouiller avec 25 ml de vin blanc. Laisser mijoter et réserver.
Préparer la crème. Faire chauffer une casserole, toujours avec un peu de matière grasse.
Ajouter un oignon finement haché et faire revenir.
Déglacer avec 25 ml de vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Ajouter le jus de clémentine. Remuer doucement.
Quand la préparation a réduit, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la crème et laisser mijoter. Ajouter l’aneth ciselée.
Quand le croustillant est cuit, le sortir du four.
Dresser et déguster.

 

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