Le magret de canard à l'ananas de Pascal Hornbeck

Le magret de canard à l'ananas
Duo de chefs

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients :  
> 1 magret fermier > Fond brun
> 1 ananas > Tagliatelles
> Sucre roux > Beurre maître d'hôtel
> Vinaigre balsamique
> Carottes, céleri
> Sel, poivre  

 

Pour la préparation :

Inciser le côté peau du magret de canard de manière à obtenir un quadrillage en forme de losanges.
Saisisser la viande, côté peau en premier, dans une poêle chaude, sans matière grasse. Laisser cuire chaque face 1 à 2 minutes. Saler et poivrer.
Cuire le magret au four à 200° pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer l’ananas. Couper une moitié en quartiers et une autre en petits cubes pour la sauce.
Faire fondre quelques morceaux de beurre dans une poêle. Ajouter les tranches d’ananas. Sucrer légèrement avec du sucre de canne et laisser colorer. Réserver.

 

Pour la sauce :

Faire fondre quelques morceaux de beurre dans une poêle. Ajouter l’ananas coupé en petits cubes. Laisser griller jusqu’à obtenir une forme de compote.
Déglacer au vinaigre balsamique et ajouter le fond brun. Laisser mijoter.

 

Suggestion du chef :

En accompagnement, faire poêler quelques légumes, carottes et céleri, au beurre maître d’hôtel. Verser les tagliatelles fraîches dans l’eau bouillante.

 

Pour le dressage :

Alterner une tranche de magret de canard avec une tranche d’ananas. Ajouter les légumes et les tagliatelles. Napper de sauce.
Déguster.

 

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