Le pigeon en croûte de Alfred Melchior

Le pigeon en croûte
Duo de chefs

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 16 minutes

 

Ingrédients :  
> 1 pâte feuilletée > Tomates farcies au chèvre
> Pousses de betteraves > 1 oignon cébette
> 1 pigeon > 1 panais
> Foie gras > Patates douces en purée

 

Pour la préparation :

Faire blanchir la red chard (jeunes pousses de betteraves). Les plonger dans l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faire suer une échalote, finement ciselée, dans de l'huile d'olive fumée.
Ajouter les pousses de betteraves et faire revenir doucement.
Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre.
Préparer le feuilletage. Étaler la pâte feuilletée et tailler deux cercles.
Couper deux belles tranches de foie gras de canard. Saler et poivrer.
Saler les faces des suprêmes de pigeon et les poser sur chaque cercle de feuilletage.
Recouvrir le pigeon avec la red chard et les tranches de foie gras.
Fermer le feuilletage en veillant à bien souder les bords. Faire une poche et retirer le surplus de pâte.
Pour une jolie dorure, badigeonner la pâte feuilletée avec du jaune d’œuf.
Préchauffer le four à 220° et cuire pendant 8 minutes.
Pendant ce temps, cuire les patates douces dans l'eau bouillante salée.
NB : Pour 1 kg de patates douces, compter ¾ de crème réduite.
Mixer les patates cuites avec la crème fraîche.
Terminer la garniture en ajoutant des tomates farcies au chèvre.
Laisser reposer les pigeons en croûte pendant 8 minutes.
Dresser et déguster.

 

Suggestion :

Stéphane Knecht, sommelier, vous propose un Château Pierre-Bise, Anjou-Villages sur spilite 2011.

 

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