Le pigeonneau en deux façons de Mickaël Schmitt

Le pigeonneau en deux façons
Duo de chefs

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 90 minutes

 

Ingrédients :  
> 1 pigeonneau > 2 branches de rhubarbe
> 3 carottes > 20g de sucre
> ½ céleri > 70g de beurre
> 2 oignons
> 70g de riz
> 60g de gingembre > 20g de parmesan
> 30g de coriandre > ½ litre de fond brun

 

Pour la préparation :

Le bouillon :

Découper le pigeonneau. Détacher et garder les cuisses. Récupérer les parures.
Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile. Faire légèrement rôtir les carcasses.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Éplucher et couper une carotte.
Faire de même avec le demi-céleri et les deux oignons.
Remuer les carcasses et ajouter la garniture y compris un petit morceau de gingembre.
Faire revenir doucement le tout puis mouiller avec ½ litre d'eau. Laisser bouillir.
Ajouter les cuisses et laisser réduire.

La compotée de rhubarbe :

Laver, éplucher et couper en tronçons la rhubarbe.
Faire fondre une noix de beurre puis ajouter la rhubarbe. Saupoudrer de sucre.
Couvrir avec du papier cuisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Les légumes :

Tourner les deux carottes restantes. Tailler les carottes en tronçons réguliers.
Donner une forme arrondie, oblongue et régulière, à l'aide d'un petit couteau. Ajouter au bouillon.
Vérifier la cuisson des cuisses. Réserver les carottes et les cuisses.
Passer le bouillon au chinois.

Le risotto :

Ciseler un oignon.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Puis, ajouter l'oignon et laisser blondir. Ajouter le riz et remuer pour l'imbiber de gras.
Mouiller au bouillon. Laisser cuire doucement et ajouter deux louches de bouillon. Laisser réduire.
NB : 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau

La sauce :

Mettre à infuser quelques morceaux de gingembre dans le fond brun.
Laisser mijoter.

Les filets de pigeonneau :

Faire chauffer une poêle avec un morceau de beurre.
Casser le dos du pigeonneau pour le rendre plat.
Mettre le four à préchauffer.
Quand le beurre crépite, déposer le pigeonneau côté peau, à feu moyen et laisser colorer chaque face deux à trois minutes.
Mettre au four une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, écraser la purée de rhubarbe. Ciseler et ajouter la coriandre.
Réchauffer le reste de bouillon avec les petits légumes.
Finaliser le risotto en ajoutant le parmesan.
Désosser le pigeonneau.
Dresser et déguster.

 

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