La zarzuela du pêcheur de Francis Schwanner

La zarzuela du pêcheur
Duo de chefs

Préparation : 120 minutes
Cuisson : 180 minutes

 

Ingrédients :  
> Beurre > Clous de girofle
> Poireaux > Thym, laurier, basilic
> Huile d'olive > Vin blanc
> Arêtes de poissons > Eau
> Carottes > Tomates fraîches
> Navets > Tomates pelées
> Oignons, ails > Épices, safran
> Sel, poivre > Pommes de terre

 
Pour le poisson :  
> Lotte > Saumon
> Dos de cabillaud > Gambas, crevettes, moules, calamars
> Dos de lieu noir  

 

Pour la préparation :

Dans une grande casserole, faire suer les arêtes de poissons dans de l’huile et du beurre.
Ajouter les carottes, les navets, les gousses d’ail et les oignons. Saisir le tout 5 minutes, à feu vif.
Puis, déglacer avec 20 cl de vin blanc.
Ajouter les poireaux, les épices, du sel, du poivre, 4 à 5 feuilles de thym et 3 à 4 clous de girofles. Terminer avec 1L d’eau. Laisser mijoter le tout, à feu doux, 1h15 à 1h30.
Pendant ce temps, couper les pommes de terre en fines rondelles de 5 mm d’épaisseur. Les passer à l’eau froide avant de les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Ajouter les épices, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter 10 à 12 minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les déposer dans un plat à gratin et réserver.
Pendant ce temps, préparer les poissons. Couper 3 pavés de chacun des poissons.
Lorsque la cuisson du fumet est terminée, le passer au tamis pour sortir toutes les arêtes de poissons.
Porter le fumet à ébullition et incorporer les tomates fraîches et les tomates pelées.
Ajouter quelques épices, du sel, du poivre et une CàC de safran.
Faire revenir le restant d’oignons dans de l’huile et du beurre. Ajouter au fumet.
Laisser mijoter le fumet de poissons 30 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pavés de poissons, 2 à 3 minutes, dans une poêle bien chaude, avec de la matière grasse. Au préalable, légèrement fariner chaque face.
Incorporer le calamar dans le fumet de poissons et laisser mijoter 3 à 4 minutes. Puis,  le couper, le fariner et le poêler également au beurre.
Poêler les gambas et les crevettes. Réserver.
Lorsque la cuisson du fumet est terminée, le verser sur les pommes de terre et laisser encore mijoter 10 à 15 minutes.
Terminer la cuisson des poissons et des crustacés en les passant 4 à 5 minutes au four.
Dresser le plat en ajoutant les poissons, les crevettes, le calamar et les gambas. Le chef vous propose également d’y ajouter des moules.
Déguster.

 

Suggestion du chef :

En accompagnement, le chef vous propose une sauce rouille.

 

Pour la décoration :

Ajouter au plat quelques haricots, des petits pois et du citron persillé.

 

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